變性淀粉是由普通淀粉進行物理、化學(xué)或者酶化的方法改造得來的。要想了解變性淀粉的實質(zhì)，還得從淀粉介紹起。

淀粉是從玉米、大米、小麥、馬鈴薯、木薯等高等植物的不同部位加工提取出來的一種顆粒大小在1到100μm之間的白色粉末狀物質(zhì)。淀粉粒最早是由未知化學(xué)成分的物質(zhì)無序的堆積而成，接著一步步的形成極微量的不溶性多糖沉積，再到后來變成一顆核心，最后累積成球形越積越大，形成一個淀粉粒。

變性淀粉與普通淀粉一樣，可以更好的改變食品的口感，具體變現(xiàn)在以下四個方面：

1.       改善食品的口感

2.       改善食品的加工能力

3.       改善食品的組織狀態(tài)

4.       改善食品的耐受能力

比如我們?nèi)粘Ｖ薪?jīng)常吃的方便食品、速凍食品、各種醬類、乳制品、糖果中都可以添加變性淀粉來使之變得更加美味，同時也改善了它們的外觀和保質(zhì)期，可以說得上是一款很實用的食品添加劑了。也正是由于這個原因，變性淀粉無論在食品、醫(yī)藥還是化工等行業(yè)都受到許多歡迎。

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