變性淀粉在烘焙食品中的三大應(yīng)用      

變性淀粉這種新型淀粉，它相比于普通的淀粉來說，性能更好，適用性更強(qiáng)，像造紙、食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域或多或少都會(huì)使用到它。而在這些領(lǐng)域中，當(dāng)屬食品行業(yè)使用最為頻繁了。今天我們就一起去看看它在食品行業(yè)之一的烘焙食品中的運(yùn)用，希望能夠加深對變性淀粉的認(rèn)知。

變性淀粉在烘焙食品中主要有以下這三大應(yīng)用：

1、烘烤上光劑

在烘烤工業(yè)中，很多時(shí)候需要涂層或上光，如米餅等表面需粘附調(diào)味料且防止其吸潮．保持光亮的外觀，果仁類制品希望在烘烤后仍然具有可人的光澤。這就需要一種可調(diào)制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光澤。這種淀粉糊具有很強(qiáng)的成膜性，可形成一種柔韌膜，粘附力很強(qiáng)，可以保持烘烤制品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。它在使用前需加熱，在烘焙之前或之后澆淋在烘焙產(chǎn)品的表面。

2、烘焙果醬

一般來說，烘焙果醬包括許多不同應(yīng)用的餡料、夾心等。各種不同的特殊淀粉可以在制造水果餡料、果醬；夾心時(shí)，增加其重要價(jià)值。在新鮮或冷凍、蒸煮或速溶的餡料中，淀粉可以提供光滑的短絲結(jié)構(gòu)使餡料具備透明光亮或奶油狀的體態(tài)，而良好的加工性。穩(wěn)定性和耐酸性更是為人稱道。

3、膨化小食品薄片制品

各種預(yù)糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能在烘烤時(shí)包住氣體，膨脹形成網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)．為烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而經(jīng)過穩(wěn)定處理的預(yù)糊化淀粉在形形色色的薯片類制品中，有加工方便。增加產(chǎn)品致密性、減少吸油量的作用。在薄片制品如松脆餅中，也因?yàn)榈矸鄣奶砑樱梢詼p少化學(xué)膨松劑的加入而依然具備酥松的口感，給予人們更天然的感覺。

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